Un equipo de investigación de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ-CSIC) ha demostrado que la carne de cerdo ibérico puro mantiene su calidad a pesar de las altas temperaturas del cambio climático. Los resultados refutan la creencia de que la grasa de este ganado porcino pierde marcadores de la calidad como los niveles de ácido oleico (que contribuye a la regulación de la tensión arterial y el colesterol), la uniformidad del color rojizo del músculo o la pérdida de agua por goteo, relacionada con su jugosidad.
En cambio, confirman que «el organismo de este ganado porcino se adapta a la adversidad climática y genera mecanismos biológicos para protegerse del calor, como la producción de antioxidantes, que previenen el envejecimiento celular. Esta reacción fisiológica estimula que los tejidos del cerdo adquieran otras cualidades. Por ejemplo, mayores niveles de zinc, que forma parte del sistema defensivo del cuerpo y ayuda a la cicatrización de las heridas; así como un incremento de la materia grasa infiltrada en la musculatura del cerdo, que aporta un mejor aroma, ligereza y textura a su carne», afirma la Fundación Descubre en un comunicado. El cerdo ibérico puro posee más grasa que otras razas porcinas. Durante los meses de otoño e invierno se alimenta tanto de pienso como del pasto y, especialmente, de las bellotas que abundan en las dehesas. Pero durante los meses de verano, el calor puede producir cambios en algunas de sus pautas vitales como la alimentación.
Los científicos repartieron a los animales en tres grupos de ocho y los supervisaron durante 35 días, siete de aclimatación al nuevo entorno y 28 de experimentación, en distintas condiciones climatológicas.
